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Bei unserer Schinkenverkostung haben wir die besten spanischen  Schinken auf die Zunge genommen – fachgerecht geschnitten von einem der besten Schinkenschneider der Balearen, José Abellán. Ein Geschmackserlebnis  der ganz besonderen Art fand Kirsten Lehmkuhl (Text). Fotos: Danyel André.

 

 

Schweine sind mitunter echte Feinschmecker. Leckermäuler sozusagen. Besonders die Ibérico-Schweine, aus denen der wohl beste luftgetrocknete Schinken der Welt gemacht wird: der Jamón Ibérico Bellota. Bellota heißt Eichel – und genau die frisst besagtes Borstenvieh mit Vorliebe; kombiniert mit noch ein paar Feigen, Kastanien, Nüssen, schmackhaften Wurzeln und aromatische Kräutern. „Und das schmeckt man später“, sagt José Abellán. Er weiß, wovon er spricht. Er ist auf den Balearen der einzige „professionelle Schinkenschneider“, ein Cortador Profesional. Und deshalb genau der Richtige für eine Schinkenverkostung von IbizaHEUTE.

Drei Ibérico-Schinken in drei verschiedenen Qualitäten haben wir probiert: Cebo, Recebo und Bellota – genau in dieser Reihenfolge. Denn das sind Qualitätsstufen vom guten bis zum Luxusschinken. Vier geschützte Ursprungsbezeichnungen gibt es in Spanien für den Jamón Ibérico: „D.O. Jamón de Huelva“, „D.O. Los Pedroches“, „D.O. Jamón de Guijuelo“ und „D.O. Dehesa de Extremadura“.

 

 

José Abellán hat schon sein dünnes langes Messer gezückt, es ist extrem flexibel, biegt sich beim leichtesten Druck. Ganz vorsichtig schneidet er den Cebo-Schinken an, der sogar ein Cebo Campo ist und damit noch einen Tick besser. Der Winkel muss passen. Und je mehr winzige Rüttelbewegungen man beim Schneiden mit dem Messer vollführt, desto mehr Wärme entsteht – was den Geschmack noch einmal verfeinert…

 

Ein perfektes Stück Schinken muss auch perfekt auf die Zunge passen – und darf infolgedessen nicht allzu groß geraten. Wenn man rechnet: Breite des Schinkens mal vier Zentimeter, dann liegt man richtig! Gewicht pro Scheibchen: fünf Gramm, dünn, beinahe transparent.

Der Schinken schwitzt, das Fett verleiht ihm Glanz. Und das ist ganz wunderbar, denn so muss es sein. Erst wenn das Fett heraustritt, kann sich das ganze Aroma entwickeln. Deshalb sollte Schinken nie kühl serviert werden. Echte Kenner bieten ihn stets zwischen 24 und 26 Grad Celsius an!

 

Es duftet verführerisch. Der Cebo – er stammt aus der D.O. Dehesa de Extremadura – ist intensiv und kräftig im Geschmack, von der Textur her fest. Im Hintergrund entdecken wir Anklänge an nicht ganz reife Mandeln. Das Stück wurde aus der „Maza“ herausgeschnitten. Das ist sozusagen der Hauptbereich, aus dem der Schinken herausgelöst wird. Ein Hinterschinken wird in mehrere Geschmacks-Zonen eingeteilt. Profis verkosten dann Stücke, die aus sieben verschiedenen Stellen herausgeschnitten wurden. Und man ahnt es schon: Alle sieben unterscheiden sich im Geschmack! Man lernt und staunt. Der Schinken – eine Welt für sich.

 

José nimmt sich den Recebo vor. Er stammt aus der D.O. Jamón de Guijuelo, ist edler als der Cebo.

 

Der Recebo ist zarter, geschmeidiger als sein Vorgänger. Man erkennt es schon, wie der Happen am Messer klebt. Er enthält mehr Ölsäure, ist viel weicher von der Konsistenz her. Sein Aroma ist runder, ausgewogener. Der Geschmack hält sich deutlich länger im Mund, ist allerdings besonders im Zentrum des Gaumens auszumachen. Und erinnert im Hintergrund an reife Mandeln. Das ist schon hoher Genuss.

 

 

Nun kommt die Krönung, der Bellota-Schinken aus der Sierra de Sevilla, die zur D.O. Los Pedroches gehört.

 

Das Stück ist fast durchsichtig. Man drückt es an den Gaumen – der Rest passiert von selbst: Er zergeht auf der Zunge. Er ist weich, beinahe flüssig. Die Aromen werden langsam freigesetzt, explodieren dann förmlich zum vollkommenen Geschmackserlebnis, halten sich extrem lang im Mund, tasten sich in alle Ecken und Winkel vor. Im Hintergrund sind Anklänge an Kräuter und sehr edle Trockenfrüchte auszumachen.

 

 

Welcher Schinken ist für José Abellán der allerliebste? Er überlegt kurz, dann sagt er: „Ich persönlich mag die Schinken aus der Extremadura sehr.“ Woran man einen guten Schinken erkennt? „Er hat die gleichen Merkmale wie eine sehr schöne Frau“, lautet die Antwort. „Der Fuß ist schlank, die Fessel feingliedrig, das Bein lang und wohl geformt!“ Das ist eben wahre Noblesse!

 

 

 

Schinken-Fakten:

Qualität:

Bellota-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, einer eigenen Rasse, dessen Nahrung zum Großteil aus Eicheln  bestand. Im Alter von 16 Monaten  werden die Tiere geschlachtet. Das Schlachtgewicht liegt bei 165 Kilo.

Recebo-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, das während der Endmast mit Eicheln gefüttert worden ist.

Cebo-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, das mit Mastfutter gefüttert wurde.

Wo kauft man wirklich guten Schinken auf Ibiza?

Im „La Casa de los Ibéricos“ am Ende der „Essgasse“ in Santa Eulària hinter der Cam Bank.  Im „Los Andaluces“ in Jesús, die Straße beim Bon Lloc rein, nach 100 Metern rechts. Aber auch gute Metzgereien und Supermärkte haben guten Schinken.  Einfach ein Stück probieren, dann kaufen.

Welche Messer eignen sich zum Schneiden?

Am besten besorgt man sich ein spezielles Schinkenmesser, das in Messer-Fachgeschäften zu bekommen ist. Auf Spanisch heißt es: Cuchillo Jamonera. Man kann aber auch ein  langes, biegsames Lachs-Messer verwenden.

Warum sind von Hand geschnittene Schinken besser als diejenigen, die mit der Maschine geschnitten wurden?

Um den Schinken in die Maschine zu legen, müssen die Knochen zuvor entfernt werden. Sind die Knochen aber weg, verflüchtigen sich auch die Aromen. Die nämlich lieben die  Nähe zu den Knochen.

Wie lange darf Schinken offen auf dem Teller liegen?

Schinken verliert wie Wein an Aromen, wenn er zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist. Deshalb: Schnell zugreifen und genießen!

Wie lange hält ein einmal angeschnittener Schinken?

Man sollte ihn binnen zehn Tagen verzehren

Verliert Schinken im Kühlschrank an Qualität?

Jedes Mal, wenn man solche hochwertigen Schinken in den Kühlschrank legt, verlieren sie an Geschmack.

Was kosten die getesteten Schinken?

Der Cebo kostet um 140 Euro im Stück, der Recebo um 190 Euro und der Bellota um 260 Euro.

Das Gewicht einer Schinkenkeule liegt in der Regel bei etwa 7,5 bis 8 Kilo.

Kauft man sehr guten Schinken in kleinen Portionen, können 100 Gramm leicht mit Preisen zwischen 18 und 35 Euro zu Buche schlagen.

Was ist mit dem Fett im Schinken, schneidet man es ab?

Auf keinen Fall. Gerade das Fett gibt den Geschmack, es zu entfernen wäre für jeden  Feinschmecker eine Todsünde. Außerdem ist es gesund und baut Cholesterin ab.

Welche Lokale empfehlen sich zum Schinken-Essen auf Ibiza?

Natürlich die berühmte „Bar Costa“ in Santa Gertrudis. Auch gute Restaurants und Tapa-Bars führen diese Köstlichkeit. Erkennungszeichen: Schinken auf dem speziellen Schneidebrett.

Was trinkt man dazu?

Bei einer Verkostung am besten Wasser. Ansonsten passen ein Rotwein oder auch ein  Manzanilla-Sherry aus Jerez de la Frontera gut dazu. Ein trockener Sekt oder ein etwas  älterer Jahrgangs-Champagner sind ebenfalls sehr schön.

 

 

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