Ibiza: Genüsse der ganz authentischen Art
Meerfenchel, Queller, selbst Posidonia: Pflanzen, die im oder direkt am Meer leben, sind nicht nur für das Öko-System von großer Bedeutung. Mitunter sind sie auch wahre Delikatessen. Wie etwa der Meerfenchel. Die Pflanze mit den gelben Blüten wächst und gedeiht an felsigen Küsten auch auf Ibiza.
Und so gehört traditionell das Kraut mit den dickfleischigen Blättern – sauer-salzig eingelegt – genauso zu jedem zünftigen Pa amb Oli wie Brot, Öl und Ramellet-Tomate. Den Insulanern gilt die gesunde Sukkulente – durch ihren hohen Vitamin-C-Gehalt gehörte sie früher in den Proviant eines jeden Seemanns – zu den Genüssen der ganz authentischen Art. Doch nicht nur sie.
Von Queller bis Seegras
Denn auch Queller, wie der Meeresspargel Salicornia im Deutschen heißt, wandert auf die Teller. Und der gebürtige Franzose David Grussaute, Chefkoch im schicken Restaurant Unic im Hotel Migjorn in Sant Josep de sa Talaia, verwendet darüber hinaus sogar Posidonia.
Genauer gesagt: Er bereitet aus dem Seegras unter anderem eine schmackhafte Dashi zu. Nun gehören in die berühmte, klare Brühe aus Japan normalerweise Kombu-Algen. Doch warum eigentlich Zutaten aus weiter Ferne verwenden, wenn doch ähnliches direkt vor der Haustür wächst, sagte sich Grussaute, der aus tiefer Überzeugung auf „Kilometer 0“ und lokale Produkte setzt.
Posidonia statt japanischer Alge
Also tauschte bei seiner Kreation den asiatischen Seetang durch Posidonia aus. Und wann immer Wellengang ist und Seegras angespült wird, sammelt der Küchenchef es ein. Aktiv abschneiden oder gar aus dem Meeresgrund ausreißen käme dem Mann nicht in den Sinn. Das widerspäche seiner Einstellung, nachhaltig zu handeln und Umwelt- und Naturschutz große Beachtung zu schenken.
Alles begann damit, dass er seinen Gästen eine Meeres-Consommé auftischen wollte, kombiniert mit roten Gambas. Er probierte dieses und jenes, doch die Algen, die er dafür nutzte, waren einfach zu intensiv im Geschmack – nämlich so stark, dass sie die feinen Aromen der edlen Garnelen überlagerten.
Posidonia-Dashi mit roter Gamba aus Ibiza
Und was, wenn man das angeschwemmte Seegras aus unserer Bucht nähme, fragte er sich? Gesagt, getan. Nicht ganz. Denn er hatte ja keinerlei Erfahrungen mit der Wasserpflanze. Er arbeitete also, testete und probierte – und hatte schließlich den Bogen raus, wie man die Halme am besten verarbeitet, dass sie genau die Noten abgeben, die er suchte. Das Ergebnis: Heute ist eine Dashi auf Posidonia-Basis mit roter Gamba aus Ibiza Teil eines der drei Degustatitions-Menüs in seinem Restaurant Unic. Auch im Brot macht sich das Seegras gut. Er reicht es zu einem Thunfisch-Tatar.
Kiefernspitzen & Sobrassada von der Ente
Überhaupt liebt es der Franzose, jedes autochthone Produkt der Insel unter die Lupe zu nehmen, jedes einzelne zu erforschen, vor allem auf seine Tauglichkeit als Zutat für seine regionalen Gerichte. Und da haben es Posidonia und auch Kiefern ganz nach oben auf die Liste seiner Lieblinge gebracht.
Denn er arbeitet auch mit den Spitzen der Nadelbäume, verwendet Johannisbrot, Feigen, ibizenkischen Käse, tischt Köstliches von Ziege und schwarzem Schwein von der Insel auf und produziert eigenhändig Sobrassada – von der Ente.
Raffinierte Degustations-Menüs
Versteht sich, dass Grussaute es mag, mit kleinen Lieferanten der Insel eng zusammenzuarbeiten, die lokale Spezialitäten im Angebot haben – und ihm auch gleich noch die traditionellen Zubereitungen verraten. Das alles saugt er regelrecht in sich auf, seit er im Jahr 1997 nach Ibiza gekommen ist. Doch Grussaute wäre nicht Grussaute, wenn er diese 1:1 übernehmen würde. Vielmehr werden sie in seiner französisch-mediterranen Küche raffiniert variiert. Drei Menüs hat er im Angebot: Unic (105 Euro + 65 Euro Weinbegleitung), La Xanga (85 Euro + 58 Euro Weinbegleitung) sowie eine vegetarische Variante, u.a. mit einem Hummus von der Roten Bete.
Gastronomie im Blut
David Grussaute stammt aus einer französischen Unternehmerfamilie in Bordeaux. Sein Vater führte später ein Restaurant in den Pyrenäen. Und so kam er, dass der Junge schon mit zwölf Jahren in die Welt der Gastronomie eintauchte. Eine Welt, die ihn nie mehr losgelassen hat. Und für die er sich, seit er sich in den 1990er Jahren in Ibiza verliebte, immer wieder auf der Insel mit ihren hochwertigen Produkten begeistert.
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