Gerollt, paniert, frittiert – die traditionellen, spanischen croquetas mausern sich immer mehr zu bemerkenswerten Leckerbissen. Sogar Sterneköche auf den Balearen entdecken mittlerweile die knusprigen Rollen. Wie zum Beispiel Spitzenkoch Santi Taura auf Mallorca.
Da entstehen schon mal kleine mundgerechte Kunstwerke, mit luftgetrocknetem Speck, Eigelb-Creme und Parmesan als Topping. Oder eine mexikanische Variante mit gebratenem Huhn, Molo-Rojo-Mayonnaise samt Tomate und Chili, eingelegten Zwiebeln und Koriander.
Kroketten können auch anders
Was zeigt: So ein krosses Teil kann auch anders als klassisch! Jeder kennt sie aus den Tapas-Bars auf Ibiza: Normalerweise kommen die Kroketten als croquetas de jamón, croquetas de pollo oder croquetas de pescado auf die Teller.
Aus gutem Grund: Sie taugen elegant zur Resteverwertung. Doch sie können eben noch so viel mehr sein als ein Snack mit Schinken-, Hühnchen- oder Fisch-Aroma.
Tradition mit Twist
Denn was ihre Verfeinerung angeht, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Tradition mit Twist sozusagen. Und dabei geht es mitunter durchaus auch vegetarisch zu. Neben Jamón Ibérico, Chorizo, Sobrassada, sogar Ochsenschwanz, Geflügel, Seehecht, Seeteufel, Kabeljau haben auch Käse, Gemüse, (Stein-)Pilze oder Kräuter wie Petersilie bei der Zubereitung ihren Auftritt.
Manchmal sind croquetas zusätzlich noch mit Zwiebeln, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenabrieb, selbst einem Schuss Weißwein bereichert. Die Rundlinge gehen zudem glatt als Gourmet-Tapa durch, wenn ihr Innenleben edle Trüffel, feine Krustentiere, Wild- und Kalbfleisch oder exotische Gewürze aufweist, bevor sie – meist zunächst in Ei, dann in Paniermehl gewälzt – anschließend goldbraun in Öl ausgebacken werden.
Wobei für die Panade jeder Koch und jede Köchin ja wieder das ganz eigene Rezept hat, worauf er oder sie inständig schwört.
Außen kross, innen cremig
Kurzum: Die Röllchen sind nicht gleich Röllchen. Was sie aber allesamt eint, ist ihre Textur. Außen kross, innen schön geschmeidig-weich – das ist das Markenzeichen dieses Klassikers der spanischen Küche.
Sie sind kein Freund von Kroketten, weil Sie „nur“ die deutsche (Kartoffel-)Version kennen? Dann sind die croquetas in jedem Fall einen Versuch wert. Denn der Geschmack ist nicht vergleichbar!
Die Basis der croquetas nämlich sind keine Erdäpfel, sondern in der Regel Mehl, Milch, Butter – auf Ibiza mitunter auch Schweineschmalz. Mit anderen Worten: eine Béchamel-Masse. Wenn man so will: eine sehr dickflüssige Béchamel-Sauce, die – einmal abgekühlt – sich in die gewünschte Form bringen lässt. Ob die dann kugelrund, oval oder länglich ausfällt: Erlaubt ist, was gefällt.
Kokette „Croquette“
Und wer hätte an eine solche Erfolgsstory gedacht, als der Küchenchef Antonin Carême Anfang des 19. Jahrhundert in Frankreich die „croquette“ erfunden hat. So jedenfalls lautet die Legende. „Croquette“ geht auf das französische Verb „croquer“ zurück, was so viel wie knacken bedeutet oder eben auch: etwas Knuspriges zerbeißen.
Jedenfalls mundeten die knackigen Teilchen offenbar so sehr, dass das Rezept international Furore machte und die Küchen mehrerer Länder in Europa unter ähnlichem Namen eroberte. Neben Frankreich nämlich zum Beispiel auch Italien, Portugal, die Niederlande und natürlich Spanien, wo sie als begehrte Lieblinge an der Tapas-Theke aus so manchem Lokal gar nicht wegzudenken sind …
Internationaler Kroketten-Tag
Mittlerweile sind die croquetas so beliebt, dass es den „Día internacional de la croqueta“ gibt. Am Internationalen Tag der Krokette huldigt man in Spanien traditionell immer Mitte Januar den Röllchen. Aber eigentlich schmecken die Happen mit der leckeren Kruste zu jeder Jahreszeit.
Sie sind als cremiger Genuss bestens geeignet für den kleinen Hunger zwischendurch oder sogar als sättigendes Hauptgericht. Besonders, wenn sie immer mal wieder ein kleines, abwechslungsreiches Upgrade bekommen!
