Inés Teubner nimmt Sie mit auf ihre kulinarischen Streifzüge über Ibiza – dorthin, wo wilde Kräuter wachsen, alte Traditionen lebendig sind und aus einfachen Zutaten besondere Gerichte entstehen.
Wissen Sie, was ich auf Ibiza manchmal vermisse? „In die Pfüffer gehen“, wie wir in Franken sagen – also Pilze sammeln. Wobei „sammeln“ es kaum trifft. Ich war regelrecht besessen, habe gesucht, entdeckt und voller Stolz nach Hause getragen.
Meine Ernüchterung kam im ersten Herbst auf der Insel: essbare Pilze sind hier rar. Doch dann traf ich Nina – Ibizas „Kräuterhexe“. Ein Glücksfall. Seitdem streife ich mit ihr durch das Campo, immer auf der Suche nach dem, was die Natur zu bieten hat. Und ich verspreche Ihnen: Sie werden staunen, was hier alles wächst.
Ein Hauch von Meer auf dem Teller
Unsere Tour beginnt in Ses Salines. Zwischen Salzfeldern und Meer entdecken wir den unscheinbaren Meeresspargel, auch Queller genannt. Geschmacklich? Intensiv nach Salz und Meer. Reich an Vitamin C, Jod und Mineralstoffen, wurde er schon von Seefahrern geschätzt, um Skorbut vorzubeugen.
Heute haben ihn auch Sterneköche für sich entdeckt. Roh, blanchiert oder kurz angebraten – er ist vielseitig. Mein Tipp: zu frischen Austern oder zu Jakobsmuscheln mit einem Hauch Topinambur-Püree und Trüffel. Eine traumhafte Kombination.
Wilde Schätze im Campo
Weiter geht es ins Landesinnere. Ninas geschultes Auge erkennt sofort, wo sich essbare Pflanzen verstecken. Unser Korb füllt sich schnell: wilder Mangold, ideal für Tortillas, und wilder Spargel in mehreren Varianten.
Letzterer landet bei mir in der Küche als einfacher, aber genialer Salat: kurz angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert, mit Balsamico abgelöscht und noch warm mit Kirschtomaten, Knoblauch und Basilikum serviert. Rico!
Ganz nebenbei pflücken wir Borretsch und Ackersenf. Nina kennt zu jeder Pflanze eine Geschichte – und oft auch ihre heilende Wirkung. Ein lebendiges Lexikon der Inselnatur.
Pflanzen mit Geschichte
An der felsigen Küste zeigt mir Nina zwei besondere Gewächse, an denen ich zuvor achtlos vorbeigegangen bin. Der Meerfenchel etwa – seit der Antike genutzt, reich an Vitamin C und gut für die Verdauung. Eingelegt passt er hervorragend zu Käse, Wurst oder als typische Beilage mit Oliven und Aioli.
Auch die Hottentottenfeige überrascht: Ihre eingelegten Blätter schmecken tatsächlich wie kleine Gurken. Roh sollte man sie allerdings nicht essen.
Das Einlegen ist übrigens ganz einfach: Gläser sterilisieren, Pflanzen mit Senfsamen einschichten und mit einem heißen Sud aus Wasser und Essig (2:1) übergießen. Verschließen, abkühlen lassen – und nach einigen Wochen genießen.
Einige der gesammelten Pflanzen und daraus entstandenen Gerichte:
Mehr als nur Genuss
Ein Tag mit Nina ist weit mehr als ein kulinarisches Abenteuer. Sie spricht auch über die Herausforderungen der Insel: Wassermangel, Umweltprobleme, die Grenzen der Entsalzungsanlagen.
Ihr Wissen ist beeindruckend – und leider selten geworden. Denn für diese Arbeit gibt es kaum Nachwuchs.
Ich wünsche mir, dass Nina ihr Wissen bald noch stärker weitergeben kann – vielleicht bei Kräuterwanderungen für Naturfreunde. Verdient hätte sie es.
Und wir alle würden davon profitieren. Denn Ibiza hat weit mehr zu bieten als Sonne und Strand – man muss nur genau hinschauen.
Desde la cocina con corazón – herzlichst, Ihre Inés Teubner
