Die gutmütigen Ziegen aus Ibiza und Formentera sind die Stars einer kleinen Käserei in Manacor auf Mallorca. Auf Mallorca stellt Joan Gaià Joghurt und Käse aus der Milch einer vom Aussterben bedrohten Rasse auf den Pityusen her: der cabra pitiusa.
Tierische Nachbarschaftshilfe
Die Ibiza-Mallorca-Connection ist eine Herzensangelegenheit. Und Gaiàs Beitrag, um diese Art aus Ibiza und Formentera zu erhalten. Nachbarschaftshilfe sozusagen. „Es existieren nur noch zirka 250 Tiere von ihnen, ihr Bestand ist gefährdet“, sagt der Käser von der Formatgería Es Collet am Stadtrand von Manacor.
Dagegen lässt sich ja etwas tun, dachte sich er sich. Nach dem Motto „selbst ist der Mann“ hat er auf seiner Finca die Produktion mit Milch eben dieser Ziegenrasse aufgenommen. Derzeit noch in sehr kleiner Menge.
Doch auch das soll sich ändern. Denn er züchtet bereits erfolgreich die Tiere. Gerade vor kurzem hat sich erneut Zicklein-Nachwuchs eingestellt.
So umfasst die Herde mittlerweile 17 erwachsene und 16 Jungtiere. Zwar hat der Mann Politik- und Arbeitswissenschaften studiert, doch ihn reizt die Arbeit auf dem Land einfach mehr. So sehr, dass er nicht nur seinen früheren Job im Personalwesen an den Nagel gehängt hat, sondern Koordinator des mallorquinischen Bauernverbands ist.
Groß, sanft, widerstandsfähig
Wenn man mit Joan Gaià spricht, spürt man, wie stark ihn sein Zuchterfolg freut. Die großen, widerstandsfähigen Pityusen-Ziegen mit dem sanften Gemüt sind an das mediterrane Klima perfekt angepasst und gedeihen prächtig.
Zuvor hatte er es mit einer Rasse aus der Schweiz namens Saanen versucht, sie gehört zu den häufigsten Milchziegen-Rassen Europas. Doch dieser Versuch scheiterte.
„Die Tiere konnte die Hitze schon im Frühjahr nicht ertragen, vom Sommer einmal ganz zu schweigen“, erzählt Gaià. „Es gelang mir nicht ausreichend, sie zu züchten, sie wurden nicht in dem Umfang trächtig, wie ich es mir gewünscht hatte.“
Denn weniger als die Hälfte gebar Nachwuchs. Dadurch gab es viel zu wenig Milch für seine Käserei, die er 2018 auf der Familienfinca gegründet hatte. So schaute er auf zwei sehr schlechte Jahre zurück. Und angesichts der globalen Klimaerwärmung schien es ihm keine vielversprechende Strategie, mit dieser Ziegenart sein Käserei-Projekt weiter zu führen.
Ein vielversprechender Anruf aus Ibiza
Doch wie der Zufall es will, rief ausgerechnet in dieser Phase Xavier Prats aus Ibiza bei ihm an, seines Zeichens Präsident der Vereinigung zum Erhalt autochthoner Rassen auf den Pityusen (Federació Pitiüsa de Races Autòctones).
Prats fragte, ob der Mallorquiner ihm Käse aus seiner Herstellung nach Ibiza schicken könne, um diesen im Mercat Nou in Eivissa anzubieten. Zwar zuckte Gaià angesichts dieses Anliegens mit den Schultern. „Denn in dem Moment konnten wir nicht einmal die Nachfrage auf Mallorca befriedigen, dazu war die Menge viel zu gering“, sagt er.
Doch Prats brachte ihn auf eine Idee. Und so begann Gaià, sich nach einheimischen, nämlich balearischen Ziegen umzuschauen. Allein: „Auf Mallorca sind die lokalen Ziegen so gut wie verschwunden. Lediglich in der Tramuntana und im Llevant-Gebirge leben noch einige dieser autochthonen Exemplare – Wildtiere, die naturgemäß aber weder auf die Fleisch- noch Milchgewinnung ausgerichtet sind“, betont Gaià.
An Stelle von mallorquinischen Ziegen stehen in den Ställen meist Rassen wie die Murciana-Granadina aus Südspanien.
Die einheimischen Ziegen der Pityusen
Auf Ibiza und Formentera indes ist mit der cabra pitiusa die einheimische Rasse erhalten geblieben, wenn auch nur, wie erwähnt, in geringer Zahl. „Das mag auch an Ibizas typischem „Flaó-ibicenco“-Käsekuchen liegen, der traditionell häufig mit Frischkäse aus der Milch der Pityusen-Ziege gebacken wurde“, mutmaßt Gaià. Und wieder kam der Zufall ins Spiel: Ein älterer Herr schenkte ihm vier Pityusen-Ziegen.
Die Tiere haben große Vorteile: Sie sind einfach zu halten, sind an das Klima gewöhnt und können im besten Fall bis zu vier Liter am Tag geben. Und ihre Milch ist besonders reich an Proteinen und Fett.
Von Joghurt bis Blauschimmelkäse
Weil Fett ein ausgewiesener Aromaträger ist, sind das beste Voraussetzungen, um den aus der Milch gewonnenen Käse in aller Ruhe reifen zu lassen, um so sein Geschmackspotenzial noch zu erhöhen. Neben Joghurt und Frischkäse stellt Gaià daher quesos maduros her, darunter auch einen milden, geschmeidigen Blauschimmelkäse.
Demnächst möchte er Besucher auf seiner Finca empfangen – auf dass sie die Tiere höchstpersönlich kennenlernen und sich von ihrem ruhigen, freundlichen, gutmütigen Charakter selbst überzeugen können.
„Die Tiere sind so friedlich und zutraulich, so liebevoll und zugewandt“, schwärmt Käser Gaià. „Sie scheinen sich richtig zu freuen, wenn man zu ihnen kommt …“
Ein kleines Lächeln huscht über sein Gesicht, als er das sagt. Das Engagement eines Enthusiasten wie Gaià geht eben doch weit über den Erhalt traditioneller Rassen und das wirtschaftliche Interesse hinaus. Und wer weiß, wann er Xavier Prats seinen Käse für Ibiza anbietet …
