Im September beginnt die Salz-Ernte. Ibizas Salinen-Salz ist wegen seiner hohen Qualität seit Jahrhunderten beliebt. Dahinter stecken aber nicht nur Glück mit dem Wetter, sondern harte Arbeit, Präzision und Organisation. IbizaHEUTE-Redakteurin Clementine Kügler hat mit Salzmeister Pep Manya in den Salinen gesprochen.
Es ist morgens um 10 Uhr. Pep Manya steht am Lagerplatz vor zwei großen Salzbergen. Weißes Salz unter grauem Mantel – und unbehandeltes für die Straßen Großbritanniens im Winter. Dazu ein warmer Sommertag mit 30 Grad auf Ibiza. Ein Wind weht. Er kühlt die Haut, ist aber nicht gut für das Salz, sagt der Meister. Das Wasser verdunstet schneller, der Salzgehalt in den Becken verändert sich.
Manya ist um die 60, sportlich, mit dunkler Sonnenbrille. Schon sein Vater und Großvater arbeiteten hier. Er selbst hatte die Wahl: Elektriker oder Salinenarbeiter. Er entschied sich für das Salz – und arbeitet seit über 40 Jahren in den Salinen. Gutes Salz hängt vom Zusammenspiel der Natur ab: Trockenheit, Temperatur, Regen, Wind. Kein Jahr ist wie das andere. Hinzu kommt die Logistik – beides muss zusammenpassen.
Die Sonne übernimmt den Job des Salz-Machens
Acht Männer arbeiten direkt in den Salinen, dazu das Team der Firma „Salinas Españolas“. Sie pflügen die Becken, warten Maschinen, bearbeiten die Salzberge und verladen das Salz. Zwei kümmern sich mit dem Meister um die rund 20 Becken. Gearbeitet wird jeden Tag – auch am Wochenende.
Der Weg des Salzes beginnt im Meer. Das Wasser fließt durch die Becken, verdunstet in der Sonne und lässt den Salzgehalt steigen. Ab etwa 25 Grad Baumé bilden sich Kristalle – doch mehr als 28 dürfen es nicht sein. Deshalb wird regelmäßig gemessen, Wasser umgeleitet, neu gemischt. Ein präziser Prozess.
Unter der Wasseroberfläche entsteht eine bis zu 25 Zentimeter dicke Schicht aus Salzkristallen. Manya zieht eine Eisenstange aus dem Becken – komplett umhüllt, wie Zuckerwatte im Sonnenlicht.
Das Wasser wird heute wiederverwendet, statt ins Meer zurückzufließen. Nur bei starkem Regen wird es abgeleitet. Während der Ernte wäre Regen problematisch, weil er das Salz verwässert.
Die Trockenheit macht sich dennoch bemerkbar. Statt der üblichen 400 Liter Regen gab es zuletzt nur etwa 150. Manya denkt in Zyklen – und hofft auf bessere Jahre.
Vom trüben Becken zum weißen Berg
Im Spätsommer beginnt die Ernte. Die Becken werden geleert, die Salzschicht freigelegt und gelockert. Lastwagen bringen das Salz zum Lagerplatz, wo es gewaschen und auf große Berge geschichtet wird.
Bis zu 80.000 Tonnen können zusammenkommen. Ein Teil geht als Streusalz nach Großbritannien, ein anderer in die Lebensmittelindustrie. Ibizas Salz trägt ein Bio-Gütesiegel und ist bei Köchen sehr gefragt.
Ein Teil wird auf der Insel weiterverarbeitet – etwa von Firmen wie Sal Torres oder Sal de Ibiza. Auch die Kosmetikindustrie nutzt das Salz. Flor de Sal, die feine obere Schicht, wird allerdings knapp, wenn Staub die Qualität beeinträchtigt.
Die Salzlake verbrannte die Haut der Arbeiter
Früher war die Arbeit deutlich härter. Salz wurde in Körben transportiert, mit Eseln oder später per Zug. Alte Fotos zeigen diese Zeit – und machen deutlich, wie körperlich anstrengend die Arbeit war. Die Salzlake in den Körben floss über Haut und Kleidung – und hinterließ schmerzhafte Spuren. Heute ist vieles mechanisiert, doch der Aufwand bleibt groß. Und auch die Gefahren beim Betreten der Salzfelder: Die harten Salzkrusten können brechen, Besucher unterschätzen das Risiko.
Jedes Jahr erinnert die „Fira de la Sal“ in Sant Josep an die Geschichte der Salzgewinnung, diesmal vom 16. bis 18. Oktober. Das Fest bietet Workshops, Musik und traditionellen Vorführungen. Die Arbeit hat sich verändert. Doch das „weiße Gold“ ist geblieben – und mit ihm ein Stück Ibiza.
