Im März und April bietet uns das Meer rund um Ibiza und Formentera einen besonderen Genuss: Sepia. Hier kommt ein raffiniertes Rezept, wie man Spaniens berühmten Kroketten einmal anders zubereiten kann. Mit Sepien nämlich und Kiefern-Aioli. Die Tintenfisch-Kreation stammt von einem der besten Küchenchefs der Balearen. Der Österreicher Simon Petutschnig kocht gleich in zwei Restaurants auf Mallorca auf: im „Fera“ in Palma und im „Yara“ im Nobelhafen Puerto Portals.
Tintenfisch-Kroketten mit Kiefern-Aioli
Spanien ohne die berühmten Tapas ist einfach undenkbar. Kroketten mit ihrem ganz unterschiedlichen Innenleben gehören dabei zu den Klassikern. Mal kommen sie mit Spinat daher, mal mit Schinken oder Hühnchenfleisch.
Nach dem Motto: Außen knusprig, innen schwarz, bereitet Simon Petutschnig gern noch eine andere Variante des leckeren Snacks zu. Er verwendet Tintenfisch, Sepia zum Beispiel oder Kalmar – je nachdem, was gerade frisch auf den Märkten angeboten wird.
Und er achtet beim Einkauf immer darauf, dass auch das kleine Säckchen mit Tinte dabei ist. Ist sie nicht mit von der Partie, kaufen Sie sie in kleinen Gläsern gleich auf Fischmarkt. Wir brauchen sie für dieses Rezept!
Farbenspiel mit Geschmack
Schließlich gibt sie diesen Kroketten richtig Pfiff. Sie werden, einmal aufgeschnitten, dadurch nicht nur durch die schwarze Farbe zum Hingucker, sondern bekommen auch eine besonders schöne, volle Note. Wenn Sie die Farbe gar nicht bekommen sollten, geht es notfalls aber auch ohne.
Die Kroketten haben noch eine Besonderheit, die jedes Mal bei Gästen für Überraschung sorgt: Petutschnig serviert sie mit einer Aioli, die er mit Kiefernzweig-Extrakten aromatisiert. Dazu benutzt er junge Kieferntriebe, die überall auch auf Ibiza zu finden sind. Das Ergebnis ist ein unvergleichliches Aroma.
Die Berge-Meer-Connection
So entsteht bei diesem Gericht das, was die Spanier – besonders die Katalanen – „Mar y Montaña“ nennen: die Kombination von Köstlichem aus Meer und aus den Bergen. Die „Mar y Montaña“-Liaison ist also selbst bei Tapas möglich.
Zum Panieren können Sie normales Paniermehl benutzen. Simon Petutschnig bevorzugt ein asiatisches Produkt, nämlich Panko, die Brotbrösel aus Japan. Sie bekommen sie unter anderem in Geschäften mit asiatischen Spezialitäten. Warum er Panko so gern hat? Die Kroketten bekommen dadurch eine richtig schöne, knackige Kruste. Er legt beim Panieren sogar eine doppelte Runde ein.
Kroketten im Knusper-Mantel
Und das geht so: Er wälzt die Kroketten in Mehl, staubt es ab, wendet die Kroketten dann im Ei, anschließend in den Bröseln – und dann noch einmal wieder im Ei und in den Brotkrumen. Einmal frittiert, sind es wahrhaft Kroketten im Knusper-Mantel.
Wenn Sie Gäste erwarten und Sie mit diesem Meer-und-Berge-Schmaus verwöhnen möchten, können Sie Kroketten sehr gut einen Tag vorher zubereiten. Sie schmecken dann vielleicht sogar noch einen Tick besser, weil sie schön durchgezogen sind.
Zutaten (für 6 Pers.):
4 mittelgroße Sepien mit ihrer Tinte
Olivenöl
0,5 l Fischfond
Salz
1 Frühlingszwiebel
140 g Mehl
0,5 l Milch
Pfeffer
Für die Panade:
Mehl
2 Eier
Paniermehl/Panko
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Aioli:
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Olivenöl
40 g Kieferntriebe
1/2 Knoblauchzehe (ohne Keim)
Salz
1 Ei
1 EL Petersilie
Zubereitung:
Tintenfische säubern, waschen. Tinte zur Seite stellen. Sepien in kleine Würfel schneiden, Öl in eine Pfanne geben, sehr heiß werden lassen. Tintenfisch scharf anbraten, bis er goldbraun sind. In ein Sieb geben, Öl abtropfen lassen, zur Seite stellen. Fischfond in einen Mixbecher geben, mit Salz abschmecken, Tinte hinzufügen, mixen, abseihen (kann Fäden ziehen), zur Seite stellen.
Béchamelsauce: Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, im Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind. Mehl dazugeben, weiter anschwitzen, stets rühren auf mittlerer Hitze. Milch in einen anderen Topf geben, Tintenfisch-Fischfond hinzufügen, auf max. 80 Grad erhitzen, nicht kochen lassen. Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Zwiebel-Mehl-Mix geben: zunächst die Hälfte, gut rühren, dann den Rest. 15–20 min leise köcheln lassen, ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tintenfisch dazugeben, weitere 5–10 min köcheln lassen.
Masse z.B. auf einem Backblech verteilen. Dazu zunächst Öl auf dem Blech verteilen, Frischhaltefolie darüber legen, dass sie an der Form klebt. Masse daraufgießen, mit Spachtel gleichmäßig verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken, kleine Löcher in die Folie stechen, (über Nacht) abkühlen lassen.
Aioli: Sonnen- und Olivenöl mischen, Kieferntriebe hineingeben, langsam erhitzen. Es muss heiß werden, max. 130 Grad, Kieferntriebe dürfen aber nicht frittiert werden. Nach kurzer Zeit Topf vom Herd nehmen, zur Seite stellen. Wenn das Öl kalt ist, abseihen, sonst wird das Kiefernaroma zu intensiv. Knoblauch klein schneiden, salzen, mit Ei und gehackter Petersilie in Mixbecher geben, aufmixen. Aromatisiertes Öl im Faden langsam dazugeben, weiter mixen, bis eine sämige Creme entsteht. Kühl stellen.
Abdeckfolie von der Sepia-Masse abnehmen, Masse auf Schneidebrett oder Arbeitsfläche stürzen. Zweite Folie entfernen, Masse in kleine Würfel à 15-20 g schneiden. In Würfelform belassen oder mit den Händen Bällchen formen. Ei verquirlen. Nacheinander panieren (s.o.), bei 160-170 Grad in Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Auf Kiefernzweigen anrichten, mit Aioli verzieren.
